Дубовая бочка в виноделии - своего рода символ. Она ценится необычайно высоко не только теми, кто понимает в чем соль, но и рядовыми потребителями. Дубовая бочка ассоциируется с традициями виноделия, с высоким качеством. Бочки производятся исключительно вручную мастерами-бондарями. При производстве, несмотря на общий значительный технический прогресс, применяются исключительно натуральные материалы и традиционные технологии, насчитывающие несколько десятков веков. Но... огромное количество потребляемых людьми вин НИКОГДА не касалось поверхности дубовой бочки. Прекрасные маркетинговые термины на контрэтикетке вроде "аромат дуба" и "древесные ноты" не всегда обозначают то, что мы думаем. В том случае, если нет прямого упоминания слова "бочка", существует вероятность , что аромат дуба в вине появился отличным от традиционного способом. Такими альтернативными способами являются добавление дубовой щепы, дубового порошка или помещение в емкость с вином дубового стержня. Не стоит думать, что ароматизированное таким образом вино является каким-то не таким. Производители таким образом стремятся снизить расходы и уменьшить время производства. Кроме того, за счет применения более бюджетных технологий массовый потребитель получает доступ к недорогим, но вполне достойным напиткам. винные бочки Судите сами, стоимость стандартной (225 литров) высококачественной дубовой бочки из французского дуба составляет не менее 800-1000$; выдержанные в таких бочках вина на выходе, исходя из банальной экономической целесообразности, не должны стоить меньше 10$ за бутылку. Для производства бюджетной категории вин ниже этой отметки нет иного выхода, как использование менее затратных "небочковых" альтернатив. В этом случае, расходы на то, чтобы вино приобрело аромат характерный для выдержанного в бочке напитка, составят несколько центов на одну бутылку, если же используется классический вариант с выдержкой в бочке из французского дуба, то затраты составят 2,5-3$ на бутылку. Наиболее распространенным вариантом "облагораживания" вкуса напитка является использование дубовой щепы. Этот ингредиент может быть добавлен на различных этапах производства вина как в самом начале ферментации так и при наполнении промышленных емкостей с вином.щепа Поступающая на винное производство дубовая щепа предварительно "обжаривается" на огне, а затем насыщается водой. Под воздействием огня и дыма щепа приобретает устойчивый дымный запах, аромат копченостей и карамели. Добавление щепы в вино дает возможность существенно увеличить площадь контакта вина с деревом, что значительно ускоряет процесс выдержки, а насыщение водой позволяет снизить интенсивность танинов. Менее распространенным вариантом придания необходимых потребительских качеств вину является использование дубового порошка, который добавляется либо непосредственно в виноград, либо в мезгу. Данная технология при грамотном использовании позволяет обогатить вкус напитка лёгким ароматом дуба. Также существует мнение, что добавление в вино порошка дуба снижает количество соединений серы, используемых в качестве консервирующего элемента. Третий вариант - дубовые стержни, которые опускаются непосредственно в емкость с вином. Некоторые производители опускают их вертикально, кто-то укладывает горизонтально на дно емкости. Этот метод позволяет легко контролировать процесс: нет необходимости четко рассчитывать дозировку (как в случаях с щепой или порошком) - стержни могут быть извлечены из емкости в любой момент, что позволяет избежать ситуаций, когда букет вина становится совершенно "дубовым". Что же из этого? Большинство любителей согласятся с тем, что вина, выдержанные в бочке, как правило, значительно превосходят по вкусовым характеристикам те, что произведены с использованием альтернативных методов. Ведь без бочки крайне сложно достичь необходимого баланса и гармонии между фруктовым букетом и нотами дуба. Кроме того, применение обожженной щепы и дубового порошка придают винам коричневатый оттенок, напоминающий бумагу, из которой производят пакеты. Это происходит в связи с тем, что в вино попадают частицы целлюлозы. угли Почему же бочки позволяют добиваться значительно более гармоничного вкуса и аромата по сравнению с альтернативными вариантами, несмотря на то, что везде вино контактирует с одним и тем же материалом - дубом? Ответ достаточно прост и он кроется не столько в тех химических реакциях, которые происходят между вином и дубом, сколько в том, что бочка представляет собой уникальный и сбалансированный комплекс по "улучшению" вина на протяжении длительного времени. Кислород вступает в реакцию со множеством ароматических веществ, все они химически изменяются, создавая новые ароматы и вкусовые сочетания. Все эти изменения происходят на молекулярном уровне, которые очень сложно воссоздать, если вы используете альтернативные методы вроде дубовой щепы. В бочке же всё это происходит само собой. Однако, альтернативные методы развиваются и ряд производителей начинает внедрять микрооксигенацию вина. Это высокотехнологичный процесс, предполагающий обогащение напитка строго рассчитанными по объему и времени микродозами кислорода. Подобные технологии позволяют существенно улучшить характеристики и сбалансировать вкус вин, при производстве которых используется дубовая щепа или порошок. Хоть это и немного пугает... но, если вы хотите пить достойные вина по цене меньше 10$, то... Источник: aromadictionary.com

Альтернативы дубовой бочки в виноделии

Дубовая бочка в виноделии — своего рода символ. Она ценится необычайно высоко не только теми, кто понимает в чем соль, но и рядовыми потребителями.

Дубовая бочка ассоциируется с традициями виноделия, с высоким качеством.

Бочки производятся исключительно вручную мастерами-бондарями. При производстве, несмотря на общий значительный технический прогресс, применяются исключительно натуральные материалы и традиционные технологии, насчитывающие несколько десятков веков.

винные бочки

Но… огромное количество потребляемых людьми вин НИКОГДА не касалось поверхности дубовой бочки. Прекрасные маркетинговые термины на контрэтикетке вроде «аромат дуба» и «древесные ноты» не всегда обозначают то, что мы думаем.

В том случае, если нет прямого упоминания слова «бочка», существует вероятность , что аромат дуба в вине появился  отличным от традиционного способом.

Такими альтернативными способами являются добавление дубовой щепы, дубового порошка или помещение в емкость с вином дубового стержня.

Не стоит думать, что ароматизированное таким образом вино является каким-то не таким. Производители таким образом стремятся снизить расходы и уменьшить время производства. Кроме того, за счет применения более бюджетных технологий массовый потребитель получает доступ к недорогим, но вполне достойным напиткам.

Судите сами, стоимость стандартной (225 литров) высококачественной дубовой бочки из французского дуба составляет не менее 800-1000$; выдержанные в таких бочках вина на выходе, исходя из банальной экономической целесообразности, не должны стоить меньше 10$ за бутылку.

Для производства бюджетной категории вин ниже этой отметки нет иного выхода, как использование менее затратных «небочковых» альтернатив. В этом случае, расходы на то, чтобы вино приобрело аромат характерный для выдержанного в бочке напитка, составят несколько центов на одну бутылку, если же используется классический вариант с выдержкой в бочке из французского дуба, то затраты составят 2,5-3$ на бутылку.

Наиболее распространенным вариантом «облагораживания» вкуса напитка является использование дубовой щепы. Этот ингредиент может быть добавлен на различных этапах производства вина как в самом начале ферментации так и при наполнении промышленных емкостей с вином.щепа

Поступающая на винное производство дубовая щепа предварительно «обжаривается» на огне, а затем насыщается водой. Под воздействием огня и дыма щепа приобретает устойчивый дымный запах, аромат копченостей и карамели.

Добавление щепы в вино дает возможность существенно увеличить площадь контакта вина с деревом, что значительно ускоряет процесс выдержки, а насыщение водой позволяет снизить интенсивность танинов.

Менее распространенным вариантом придания необходимых потребительских качеств вину является использование дубового порошка, который добавляется либо непосредственно в виноград, либо в мезгу.
Данная технология при грамотном использовании позволяет обогатить вкус напитка лёгким ароматом дуба. Также существует мнение, что добавление в вино порошка дуба снижает количество соединений серы, используемых в качестве консервирующего элемента.

Третий вариант — дубовые стержни, которые опускаются непосредственно в емкость с вином. Некоторые производители опускают их вертикально, кто-то укладывает горизонтально на дно емкости.
Этот метод позволяет легко контролировать процесс: нет необходимости четко рассчитывать дозировку (как в случаях с щепой или порошком) — стержни могут быть извлечены из емкости в любой момент, что позволяет избежать ситуаций, когда букет вина становится совершенно «дубовым».

Что же из этого?

Большинство любителей согласятся с тем, что вина, выдержанные в бочке, как правило, значительно превосходят по вкусовым характеристикам те, что произведены с использованием альтернативных методов. Ведь без бочки крайне сложно достичь необходимого баланса и гармонии между фруктовым букетом и нотами дуба.

Кроме того, применение обожженной щепы и дубового порошка придают винам коричневатый оттенок, напоминающий бумагу, из которой производят пакеты. Это происходит в связи с тем, что в вино попадают частицы целлюлозы.

угли

Почему же бочки позволяют добиваться значительно более гармоничного вкуса и аромата по сравнению с альтернативными вариантами, несмотря на то, что везде вино контактирует с одним и тем же материалом — дубом?

Ответ достаточно прост и он кроется не столько в тех химических реакциях, которые происходят между вином и дубом, сколько в том, что бочка представляет собой уникальный и сбалансированный комплекс по «улучшению» вина на протяжении длительного времени.

Кислород вступает в реакцию со множеством ароматических веществ, все они химически изменяются, создавая новые ароматы и вкусовые сочетания. Все эти изменения происходят на молекулярном уровне, которые очень сложно воссоздать, если вы используете альтернативные методы вроде дубовой щепы. В бочке же всё это происходит само собой.

Однако, альтернативные методы развиваются и ряд производителей начинает внедрять микрооксигенацию вина. Это высокотехнологичный процесс, предполагающий обогащение напитка строго рассчитанными по объему и времени  микродозами кислорода.  Подобные технологии позволяют существенно улучшить характеристики и сбалансировать вкус вин, при производстве которых используется дубовая щепа или порошок.
Хоть это и немного пугает… но, если вы хотите пить достойные вина по цене меньше 10$, то…

 Источник: aromadictionary.com



А здесь похожие статьи:

comments powered by HyperComments
чук-гек
2015-08-17 18:17:55
Я где-то встречал, что вино выдерживают не только в дубовых бочках, используют и другие породы, в частности, шелковицу. Что Вы об этом можете сообщить? Спасибо.
WineDilettante
2015-08-20 16:11:56
Вино в бочках из дуба - скорее традиция, поскольку дубовый аромат прекрасно сочетается с ароматом вина. А бочки можно делать из чего-угодно. Молодые вина вполне себе выдерживают в стальных емкостях, например.