бочки1

Херес и таинственный Флёр

Если кто-то спросит, какое из вин наиболее интересно с точки зрения происходящих при его производстве процессов, то я без сомнения скажу, что это… Херес (Sherry).

Этот тип вина корнями из регионов Херес (Jerez) и Санлукар (Sanlukar), что на юге Испании. И здесь до сих пор производят самые выдающиеся экземпляры этого великолепного напитка.

Херес уникален и интересен тем, что процесс его производства, как и вкус, очень сложен и многогранен.

Прежде, чем виноград станет напитком он проходит несколько циклов трансформации: брожение, биологическая выдержка и, в зависимости от типа хереса, оксидативная выдержка.

Но давайте начнем с виноградника.

Самые восхитительные экземпляры сухого хереса, включая Фино, производятся из сорта винограда Паломино (Palomino) наверное самого невыразительного и скучного сорта в мире.
Тусклый цвет, отсутствие танинов, чрезвычайно тонкая кожица (что оказалось очень важным), Паломино, тем не менее, идеальный вариант для производства основы будущего хереса — базового сухого вина.

Ягоды Паломино легко отжимаются, а полученный сок сразу же направляется в емкость. Позднее после целого ряда мероприятий по очистке добавляются специальные дрожжи.

Использование дрожжей, которые не окрашивают вино, в совокупности с виноградным соком с низким содержанием фенольных соединений обеспечивают базовому вину прозрачность цвета и тонкость вкуса. Это вино дополнительно крепится до достижения содержания алкоголя в 15,5 %.

А затем начинается самое интересное.

Вино переливается в емкости из старого американского дуба, но наполняются они лишь на 5/6 объема. Это было бы смертельно для любых других вин из-за процессов окисления и роста количества уксусных бактерий, быстро превращающих содержимое в негодную жидкость.

С хересом всё иначе. В процессе хранения вина на его поверхности появляется тонкая пленка дрожжей, которая быстро занимает всю поверхность. Эта полупрозрачная (3-5 мм) беловатая вуаль имеет «морщинистую» текстуру, а при контакте напоминает масляную пленку.

Пленка представляет собой миллиарды клеток винных дрожжей, которые являются родственниками обычных пекарских дрожжей (Saccharomyces cereviseae). Однако у них есть одно важное отличие: более высокая устойчивость к алкоголю.

В процессе питания остатками сахара они выделяют ацетальдегид, придающий хересу, и особенно сухим его сортам вроде фино, уникальный яблочно-ореховый вкус и аромат.

Пленка эта называется «флёр» и она обеспечивает будущему хересу не только оригинальный вкус, но и сохранность, поскольку предохраняет напиток от окисления все время, пока флёр покрывает поверхность.дегустация хереса

Дрожжи окисляют часть алкоголя до альдегидов, которые являются ключевым ингредиентом ароматов миндаля, зеленых яблок и нуги, которыми славится херес Фино. Безусловно, весь комплекс «химии» не ограничивается одним лишь этим процессом, но основным «виновником» всех характерных черт вкуса является этот самый «флёр». Без него нет хереса.

В процессе питания часть дрожжей погибает и выпадает в осадок, где вновь вступает во взаимодействие с будущим напитком, дополнительно насыщая его новыми чертами вкуса. Для поддержания процесса питания дрожжей и сохранения «живой» пленки на поверхности на протяжении двух и более лет производители хереса регулярно доливают в бочки небольшие объемы молодого «базового» вина.
Последние исследования состава дрожжевой пленки показали, что с течением времени происходит постепенное замещение одного вида грибка другим: в самом начале флёр формируется дрожжами S. beticus, а затем они замещаются более устойчивым видом S. monuliensis.
Сезонные изменения, по словам производителей, оказывают влияние и на цвет, и на свойства флёра. Особенно сильно грибки воспринимают изменения температуры. По этой причине производители несколько меняют условия хранения, чтобы дать возможность «поработать» нескольким штаммам дрожжей и обеспечить наличие устойчивой пленки на поверхности на протяжении всего периоды созревания хереса.

В финале процесса напиток крепится до 16% и продается как херес фино. Те партии, которые имеют более насыщенный вкус и аромат, оставляют в бочках еще на несколько лет, чтобы в результате ряда технологических трансформаций превратить в другой вид хереса — амонтилладо (amontillado).

Очевидно, что разница в исходном сырье, свойствах создаваемого на из него базового вина и разные подходы к условиям хранения у различных производителей приводят к бесконечности вариантов аромата одного и того же напитка — хереса.

Но все выше сказанное никак не объясняет тот факт, почему аромат качественного хорошо охлажденного хереса вдруг вызывает приступ голода и почему после этого он оставляет ощущения несравнимые ни каким другим типом винам.

Похоже, что в случае с хересом лучше оставить место фантазии.

Источник



А здесь похожие статьи:

comments powered by HyperComments